學校食堂管理人員與從業(yè)人員是學校食品衛(wèi)生的直接管理者和操作者，加強對學校食堂管理人員與從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識培訓，是不斷提高學校食堂管理人員與從業(yè)人員業(yè)務素質(zhì)的必要手段，也是預防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的有效途徑，對落實各項食品衛(wèi)生安全措施、確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全、維護學校正常教學秩序、保障社會穩(wěn)定具有重要意義。

一、目標

通過培訓使學校食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)的基本知識，樹立良好的職業(yè)道德和服務意識，并自覺在實際工作中遵守相關的法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，最終達到全面提升學校食品衛(wèi)生管理水平、減少和控制學校集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的目的。

二、培訓對象

各級各類學校、托幼機構(gòu)舉辦的學校食堂的管理人員和從業(yè)人員。

三、崗位基本要求

1.食堂管理人員

（1）熱愛師生，敬業(yè)愛崗、具有強烈的事業(yè)心和責任感，熱心為教育事業(yè)服務。

（2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。

（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理經(jīng)驗。

（4）參加崗位業(yè)務培訓并取得合格證明。

2.食堂從業(yè)人員（包括炊事員、采購員、保管員、服務員等）

（1）熱愛師生和本職工作，熱心為教育事業(yè)服務。

（2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。

（3）具有一定的文化基礎。

（4）具有良好的個人衛(wèi)生習慣。

（5）參加崗位業(yè)務培訓并取得合格證明。

四、培訓內(nèi)容

1.法律法規(guī)知識

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國傳染病防治法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等。

2.食品衛(wèi)生管理知識

（1）食堂建筑、設施與設備、食堂布局的衛(wèi)生要求。

（2）水源管理以及環(huán)境衛(wèi)生要求。

（3）衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度：“飲食衛(wèi)生制度”、“餐（飲）具洗滌、消毒、保潔衛(wèi)生管理制度”、“食品采購、儲存、加工、銷售制度”、“庫房管理制度”、“食品衛(wèi)生責任追究制度”等。

（4）個人衛(wèi)生要求。

3.食品加工操作衛(wèi)生要求

（1）食品采購與運輸衛(wèi)生要求；

（2）食品驗收入庫與儲存衛(wèi)生要求；

（3）食品加工烹飪與分餐衛(wèi)生要求；

（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛(wèi)生要求。

4.常見的食物污染及其預防控制知識。

5.食物中毒及常見腸道傳染病的預防知識：

（1）食物中毒。

細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒。

（2）常見腸道傳染病。

病毒性甲型肝炎、細菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。

（3）食物中毒處理原則與報告要求。

（4）食物中毒和腸道傳染病案例。

6.膳食營養(yǎng)知識

（1）人體基本營養(yǎng)素（平衡膳食寶塔）；

（2）貯存、加工、制作過程對食物營養(yǎng)成分的影響；

（3）膳食中營養(yǎng)素的搭配。

五、培訓的組織實施

（一）培訓管理原則與要求

按照分級管理的原則開展學校食堂管理人員與從業(yè)人員的培訓及考評。

1.教育部組織專家編寫學校食堂管理人員與從業(yè)人員培訓大綱、培訓教材，組織實施骨干人員培訓；對全國學校食堂管理人員與從業(yè)人員衛(wèi)生培訓上崗情況進行抽查。

2.各省級教育行政部門負責制訂本地區(qū)學校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓實施意見，開展骨干人員培訓工作。對本地區(qū)學校食堂管理人員與從業(yè)人員培訓上崗情況進行檢查。

3.各市（縣）級教育行政部門負責制訂本地區(qū)學校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓計劃，在當?shù)匦l(wèi)生部門的配合下，落實具體培訓工作。督促檢查本地學校落實各項食品衛(wèi)生安全措施。

4.規(guī)模大、培訓能力強的高等學校（或后勤集團），負責制訂本校（或后勤集團）食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃，并在當?shù)亟逃托l(wèi)生行政部門支持幫助下，組織實施本校人員的培訓工作。

5.各級教育行政部門應與同級衛(wèi)生行政部門互通學校食堂管理人員與從業(yè)人員培訓與考評情況，以有效利用培訓資源，提高培訓效果，共同促進學校食品衛(wèi)生安全工作。

（二）培訓方式與培訓時間：

1.培訓方式：集中授課與分散教學相結(jié)合。原則上對新上崗人員和已在崗但未經(jīng)過培訓的人員采用集中授課的方式進行培訓；對已在崗但經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的人員可采取分散教學（以學校為單位、利用培訓教學光盤）的方式進行強化培訓。

2.培訓時間與培訓周期

（1）上崗培訓：新上崗人員培訓時數(shù)以完成培訓內(nèi)容為準，建議培訓時間不少于8學時。

（2）強化培訓：原則上管理人員強化培訓周期為三年，培訓時數(shù)以完成培訓內(nèi)容為準；從業(yè)人員強化培訓周期為二年，培訓時數(shù)以完成培訓內(nèi)容為準。

（三）培訓機構(gòu)與師資：

1．國家級培訓機構(gòu)：北京大學學校衛(wèi)生人員培訓基地、復旦大學學校衛(wèi)生人員培訓基地、中南大學學校衛(wèi)生人員培訓基地及其他經(jīng)過教育部主管部門認可的培訓機構(gòu)。擔任教學的師資應具有一定的教學經(jīng)驗并具有副高級或以上衛(wèi)生（醫(yī)學）技術職稱。

2．省級培訓機構(gòu)：原則上應依托醫(yī)學院?；蚴〖壭l(wèi)生專業(yè)機構(gòu)建立相應培訓機構(gòu)。擔任教學的師資應具有一定的教學經(jīng)驗并具有中級或以上衛(wèi)生（醫(yī)學）技術職稱。

3．市（縣）級培訓機構(gòu)：原則上應依托當?shù)刂械刃l(wèi)生學?；蚪處熯M修學?；蚴校h）級衛(wèi)生專業(yè)機構(gòu)建立相應培訓機構(gòu)。擔任教學的師資應具有一定的教學和實踐經(jīng)驗并具有中級以上衛(wèi)生（醫(yī)學）技術職稱。

4．校級培訓機構(gòu)：規(guī)模大、培訓能力強并設有專門培訓機構(gòu)的高等學校，可在當?shù)匦l(wèi)生專業(yè)機構(gòu)或醫(yī)學院校的支持下，承擔本校食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓任務。

（四）培訓質(zhì)量監(jiān)督：

1．各級教育行政部門要重視對培訓質(zhì)量的監(jiān)控工作，督促各級各類學校建立學校食堂管理人員與從業(yè)人員培訓考核和成績登記制度，以加強培訓質(zhì)量的管理。培訓結(jié)束，并經(jīng)考核合格的，應由培訓機構(gòu)發(fā)放培訓結(jié)業(yè)證（包括學時數(shù)、培訓內(nèi)容）。

2．各市（縣）級教育行政部門每年年底應將培訓計劃、培訓人數(shù)、培訓考核情況等報上一級教育行政部門。上級教育行政部門應不定期對行政區(qū)域內(nèi)學校開展培訓的情況進行抽查。

3．各級教育行政部門應將食堂管理人員與從業(yè)人員培訓工作納入學校食品衛(wèi)生檢查的重要內(nèi)容，定期對學校食堂管理人員與從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識掌握情況和衛(wèi)生操作習慣養(yǎng)成情況進行抽查。